実はここんとこ、ちょっとブログをさぼってて、記事がいっぱいたまってるんだけど、ジョジョにアップして行こうと思う。
今日は先週やった野沢菜漬けをば。。。

冬仕度と言えば、この辺で忘れちゃいけないのが野沢菜漬け!この辺では「お葉漬け」って呼んでる。
畑のある人はほとんど野沢菜を作るし、畑のない人もスーパーや八百屋さんで簡単にゲットできるから、ほとんどの家庭で漬けていると言っても過言じゃないと思う。

ところで、野沢菜が実はカブだって知ってた?
江戸時代(九代将軍:家重の時代)、野沢温泉にある健命寺の住職さんが京に遊学に行ったとき、天王寺蕪というカブの種子をおみやげに持ち帰った。そして植えてみたけど、京と信州の気候がまったく違ったためにカブがぜんぜん大きくならず、葉っぱが伸びちゃったらしい。その葉っぱを漬けたのが始まりで、今でもカブはつくけど葉っぱしか食べないのだ。

野沢菜って信州のほとんど全域で漬けられているけど、土地によって漬け方が違うんだねー。ネットや本屋さんでレシピを探してて気がついた。

野沢菜漬け発祥の地である野沢(北部)では、野沢菜を温泉で洗って塩漬けにする。温泉で洗うのは、温かいってこともあるけど、葉についた虫が簡単に取れるからなんだってー。

佐久地方では、収穫した野沢菜を軒先で保管して、食べる直前に醤油、さとう、酢なんかで浅漬けにして食べるらしい。

伊那地方では、、、立ち読みしたけど忘れちゃった。たしか塩ベースで昆布とか砂糖を入れて漬けるって書いてあったような気がする。

とにかく、地方によって違う漬け方だけど、家庭によっても違いがある。
リョウコのお葉漬けはおいしいから、教わらなくっちゃ。
ということで、先週末、一緒に野沢菜を漬けることにした。

写真は野沢菜を刈るリョウコ。

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霜や雪にあてるとやわらかくなるから、いつも11月下旬から12月初旬ごろ収穫している。野沢菜を引っこ抜き、カブと余計な葉を取る。
さらに、リョウコは周りの固い葉を取っちゃって、芯のやわらかいところだけ使う。だからおいしいんだねー。メモメモ。
本場の野沢菜より小ぶりだけど、なかなか良いでき。
カブを写し忘れちゃったけど、うす紫色の拳大のカブがついてる。でも、これは食べないの。

今年はかなり出来が良く、実家用とえみぃん家用を採ったけど、余った。

リョウコ「余ったのはそのままにしといて、また採りにくりゃぁいいでぇ」

ってことなんで、野沢菜を実家に持ち帰っていよいよ漬け込み。
リョウコ流の漬け方は

1.野沢菜を洗わず、そのまま樽に。隙間なくしきつめ、きつめに塩をふる。
2.1.を繰り返し、樽いっぱいになったら、上から踏む
3.野沢菜がひたるぐらいの水を入れ、重しをして1晩置く。(下漬け)
4.下漬けが終わった野沢菜を、水でよく洗う。ここで泥や虫を落とす。
5.水洗いが終わった野沢菜を、ふたたび樽にしきつめる。
  塩、砂糖、うまみ調味料、昆布などを混ぜた調味料をまぶる。
6.5.を繰り返し、樽いっぱいに野沢菜を入れ、上から重しをする。(本漬け)

家庭によっては、最初によく洗って下付けをしないで本付けとか、まったく洗わずに下付け&本漬けをして食べる前に洗うとか、いろいろあるらしい。
リョウコの漬け方のポイントは、

1.洗う工程を省いて下漬けするため、収穫してから下漬け終了が早く終わる。
  (寒くなる前に終わらせることができる)
2.水を入れると早く下漬けが終わる=野沢菜がやわらかく仕上がる。
2.下漬けしてしんなりしてからのほうが、ヨゴレも虫も落ちやすい。

なかなか合理的な漬け方だ。

えみぃもまねしてやってみよーと思ったけど、問題が一つ。
野沢菜用に用意した塩は、ちょっぴりお高い自然塩。下漬けでどっかーんと使って洗ってしまうなんて忍びない。。。
というわけで、せっかくリョウコ流の漬け方をマスターしたんだけど、えみぃは塩だけで漬けることにした。

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家に戻ったらもう日が傾きかけてたんで、あわてて水洗いをした。
野沢菜を樽に並べて、塩は控えめにねーって感じでどんどん漬けていった。
そして半分が終わる頃気がついてしまった。

えみぃ「野沢菜の重さ測ってないじゃん困った

塩も適当だし、味は大丈夫??
でも、もう日が暮れちゃうし、やり直しもやだったんで、そのまま20kgの重しをのっけちゃった。

2日後に水があがって、いちおう完成。

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嬉し、はずかし、ドキドキの試食。そのお味は。

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んまーい音符

適当に振った塩だったけど、ちょうど良かった。
塩だけで漬けたせいか、野沢菜の味と香りがとっても強い!野沢菜って、甘いんだーって感動。
そして、市販されているものにはない、ぬるっとした野沢菜独特の歯ざわり。ほんっとにおいしいわ。
このおいしさを、みんなに届けたいー!でも、碓氷峠を越えるとおいしくなくなっちゃうんですってよ。味わって見たい人は、食べに来てください。

いっぱい漬けたつもりだったけど、漬けたら半分になっちゃって、ちょっと寂しくなった。味付けもやってみたいし、畑にまだ残っていた分を採ってきて漬けよう!と思っていたら、

リョウコ「もうみんな漬けちまったよ」

だってー。残念。

次はたくあんを漬けるのだっ。