漬物

冬仕度その5 集大成

なんだかやっぱり、今年はあったかいぞー。
去年の今頃は超寒くて、家の中でもフリース+ビニールの分厚いズボン履いて、靴下も2枚重ねだったのに、今まだ綿のパンツで居られるもの。
温かいのは過ごしやすくて嬉しいんだけど、漬物の味が変わっちゃうのが心配。

てなわけで、予想外に温かい冬にちょっととまどうえみぃをよそに、漬物達が完成したのだ。
見よ!これがえみぃの漬物だ。

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手前左がお葉漬け(野沢菜)でしょ、右隣が激辛の千枚漬け、
その奥の白いのがたくあん、真ん中が梅干、左上のピンク色のは赤カブの酢漬けなのだ。

野沢菜、結局塩漬けのままなんだけど、野沢菜本来の青い味が楽しめて結構グー。
でもやっぱり、単調な味だわ。この前リョウコの味付け野沢菜を食べたら、ちょっと物足りない気がした。飽きたら塩抜きをして、酢醤油で付け直してみよ。冬中楽しめそう。

激辛千枚付け。
20kg用の桶に、聖護院かぶら5個分をスライスして入れ、600mlで1,000円もするみりん1本と、600mlで700円ぐらいのお酢を1本を惜しげもなく使い、体にやさしいお砂糖を使った一品。
でもさぁ、京都の千枚付けってこの辺りで買うと、3枚入りで400円もするんだよ!高い調味料使っても、自分で漬けたほうがずっと安いよね。
ただし、調子にのって輪切り唐辛子を入れすぎちゃったんで、食べるとのどが焼けるかと思うほど辛くなっちゃった。(調味液はきちんと計量しなきゃだめね。)
でも甘酸っぱくておいしいから食べちゃう。
体の調子を考えながら食べないといけない、危険な漬物。

たくあん。
思ったよりしょっぱくなったけど、たくあんそのものの味!
大根は干しすぎかなーと思ったけど、絶妙な歯ざわりで、とってもいい仕上がり。
お客さんに食べさせたい、上品な味になった。

赤カブの酢漬け。
作るところを紹介しなかったけど、表面だけ赤いカブが大量に採れたので、温海温泉の赤カブをまねて漬けてみた。
赤カブを半分に切って、重量の4%の塩で2日ぐらい下漬けしてから、お酢+砂糖の漬け汁に入れた。
ピンク色はカブから出た色。きれいでしょー。
ちょっと固くなったけど、お茶請けにぴったりのおいしい味になった。

そして梅干。
だいぶまろみが出てきた気がするけど、そのままだとやっぱりしょっぱいので、
1晩水につけて塩ぬきしてからいただいている。
あんずのような香りと、ふくよかな果肉がとてもおいしい、良い梅干ができたとおもう。
今度、赤峰さんに食べてもらおう!と思っている一品。

というわけで、自分の畑で取れた野菜を漬けて、冬中楽しむという喜びを覚えてしまったえみぃ。
来年は漬物用にいっぱい野菜を作るぞーと心に誓うのだった。

番外編
リベンジの切干大根を乾燥中。

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ジャバラ方式をあきらめ、スライスして乾燥用の網を使ってみた。
いい感じで乾燥は進んでるけど、凍みるのが先か、乾燥が先かってところ。

冬仕度その4 たくあんを漬けるのだ

今年は温かいわーなんて思っていたけど、ここに来てぐっと冷え込みが厳しくなって、毎朝凍った結露と格闘している今日この頃、初雪はもう降りましたか?

さて、11月19日に干した切干大根。2週間で完成!と言っていたのに、取り込むのをすっかり忘れてた。
11月は雨も少なく、切干大根らしくいい感じになっていたのに、12月に入って雨が続き、乾いたり塗れたりを繰り返していたら、かびが生えて哀れな姿になってしまった。やっぱ軒下で干さないとだめねー。
あと、「切り込みを入れて1本」方式は、真ん中の乾きが遅くてダメだわ。
今度はちゃんと切り離して作ろうと思う。

切干大根と一緒に干した「たくあん用大根」はと言うと、こんな感じ。

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こんなに小さくなっちゃったー。でも、Uの字に曲がるぐらいがいいらしいから、ちょうどいい感じよね。
切干大根第1号は失敗しちゃったけど、たくあんは成功させるぞ!

◆たくあん漬けのレシピ

干し大根 10本(8kg程度)
塩    320g
米ぬか  500g
赤ざらめ カップ1
こんぶ  適量
唐がらし 適量

1.塩、米ぬか、赤ざらめ、こんぶ、唐辛子を良く混ぜる

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煎りぬかが手に入らなかったので、生ぬかを煎ったのだ。


2.漬物桶の底に1.を敷き、大根を並べる

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大根の太さが揃ってないから、平らに並べるのが大変。
穴が開いたところには、葉っぱを詰めて。
平らにしたら1.をまぶして、また大根を並べる。
これを繰り返す。

3.一番上に大根の葉っぱを敷く。

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4.重量の2倍の重しをする。4日ほどで水があがり、2週間ほどで食べられる。

最初は市販の「たくあんの素」を使おうと思っていたんだけど、どれも「黄色4号」が使われていたので、辞めた。
「黄色4号」は数ある人工着色料の中でもっとも人体に危険だと、きっこさんは言っていた。体に入れると、ぜんそく発作( ほっさ) や、じんましん、鼻づまり、目の充血などアレルギー症状になることが分かっている。これらのアレルギーを持った人が食べて、1時間で症状が出たという例もあるらしい。
最近添加物の恐ろしさがわかってしまったえみぃ、どうしても黄色4号は使いたくなかったんで、自分で作ることにした。

大変な作業を想像していたんだけど、やってみると簡単だった。
なーんだ、って感じ。これで味がよければ言うことなしよね。

追伸
黄色4号はたくあんだけじゃなくて、和洋菓子、清涼飲料水、アメ、それに魚肉ねり製品に多く使われている。これの親戚の黄色5号っていうのがせんべい、ウエハース、たくわん、ねりウニなどに、赤色102号は紅しょうが、梅干、ソーセージ、ジャム、タラコ、アイスクリーム、清涼飲料水、つくだ煮など、すごーく広い範囲にわたって使われている。原料に、黄色4号、黄色5号、赤色102号と書いてあったり、まとめて「タール色素」と書いてあったりする。
お買い物するときは、原料を確認して、なるべくこれらを体に入れないようにしよう!

冬仕度その3 初めての野沢菜漬け

実はここんとこ、ちょっとブログをさぼってて、記事がいっぱいたまってるんだけど、ジョジョにアップして行こうと思う。
今日は先週やった野沢菜漬けをば。。。

冬仕度と言えば、この辺で忘れちゃいけないのが野沢菜漬け!この辺では「お葉漬け」って呼んでる。
畑のある人はほとんど野沢菜を作るし、畑のない人もスーパーや八百屋さんで簡単にゲットできるから、ほとんどの家庭で漬けていると言っても過言じゃないと思う。

ところで、野沢菜が実はカブだって知ってた?
江戸時代(九代将軍:家重の時代)、野沢温泉にある健命寺の住職さんが京に遊学に行ったとき、天王寺蕪というカブの種子をおみやげに持ち帰った。そして植えてみたけど、京と信州の気候がまったく違ったためにカブがぜんぜん大きくならず、葉っぱが伸びちゃったらしい。その葉っぱを漬けたのが始まりで、今でもカブはつくけど葉っぱしか食べないのだ。

野沢菜って信州のほとんど全域で漬けられているけど、土地によって漬け方が違うんだねー。ネットや本屋さんでレシピを探してて気がついた。

野沢菜漬け発祥の地である野沢(北部)では、野沢菜を温泉で洗って塩漬けにする。温泉で洗うのは、温かいってこともあるけど、葉についた虫が簡単に取れるからなんだってー。

佐久地方では、収穫した野沢菜を軒先で保管して、食べる直前に醤油、さとう、酢なんかで浅漬けにして食べるらしい。

伊那地方では、、、立ち読みしたけど忘れちゃった。たしか塩ベースで昆布とか砂糖を入れて漬けるって書いてあったような気がする。

とにかく、地方によって違う漬け方だけど、家庭によっても違いがある。
リョウコのお葉漬けはおいしいから、教わらなくっちゃ。
ということで、先週末、一緒に野沢菜を漬けることにした。

写真は野沢菜を刈るリョウコ。

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霜や雪にあてるとやわらかくなるから、いつも11月下旬から12月初旬ごろ収穫している。野沢菜を引っこ抜き、カブと余計な葉を取る。
さらに、リョウコは周りの固い葉を取っちゃって、芯のやわらかいところだけ使う。だからおいしいんだねー。メモメモ。
本場の野沢菜より小ぶりだけど、なかなか良いでき。
カブを写し忘れちゃったけど、うす紫色の拳大のカブがついてる。でも、これは食べないの。

今年はかなり出来が良く、実家用とえみぃん家用を採ったけど、余った。

リョウコ「余ったのはそのままにしといて、また採りにくりゃぁいいでぇ」

ってことなんで、野沢菜を実家に持ち帰っていよいよ漬け込み。
リョウコ流の漬け方は

1.野沢菜を洗わず、そのまま樽に。隙間なくしきつめ、きつめに塩をふる。
2.1.を繰り返し、樽いっぱいになったら、上から踏む
3.野沢菜がひたるぐらいの水を入れ、重しをして1晩置く。(下漬け)
4.下漬けが終わった野沢菜を、水でよく洗う。ここで泥や虫を落とす。
5.水洗いが終わった野沢菜を、ふたたび樽にしきつめる。
  塩、砂糖、うまみ調味料、昆布などを混ぜた調味料をまぶる。
6.5.を繰り返し、樽いっぱいに野沢菜を入れ、上から重しをする。(本漬け)

家庭によっては、最初によく洗って下付けをしないで本付けとか、まったく洗わずに下付け&本漬けをして食べる前に洗うとか、いろいろあるらしい。
リョウコの漬け方のポイントは、

1.洗う工程を省いて下漬けするため、収穫してから下漬け終了が早く終わる。
  (寒くなる前に終わらせることができる)
2.水を入れると早く下漬けが終わる=野沢菜がやわらかく仕上がる。
2.下漬けしてしんなりしてからのほうが、ヨゴレも虫も落ちやすい。

なかなか合理的な漬け方だ。

えみぃもまねしてやってみよーと思ったけど、問題が一つ。
野沢菜用に用意した塩は、ちょっぴりお高い自然塩。下漬けでどっかーんと使って洗ってしまうなんて忍びない。。。
というわけで、せっかくリョウコ流の漬け方をマスターしたんだけど、えみぃは塩だけで漬けることにした。

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家に戻ったらもう日が傾きかけてたんで、あわてて水洗いをした。
野沢菜を樽に並べて、塩は控えめにねーって感じでどんどん漬けていった。
そして半分が終わる頃気がついてしまった。

えみぃ「野沢菜の重さ測ってないじゃん困った

塩も適当だし、味は大丈夫??
でも、もう日が暮れちゃうし、やり直しもやだったんで、そのまま20kgの重しをのっけちゃった。

2日後に水があがって、いちおう完成。

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嬉し、はずかし、ドキドキの試食。そのお味は。

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んまーい音符

適当に振った塩だったけど、ちょうど良かった。
塩だけで漬けたせいか、野沢菜の味と香りがとっても強い!野沢菜って、甘いんだーって感動。
そして、市販されているものにはない、ぬるっとした野沢菜独特の歯ざわり。ほんっとにおいしいわ。
このおいしさを、みんなに届けたいー!でも、碓氷峠を越えるとおいしくなくなっちゃうんですってよ。味わって見たい人は、食べに来てください。

いっぱい漬けたつもりだったけど、漬けたら半分になっちゃって、ちょっと寂しくなった。味付けもやってみたいし、畑にまだ残っていた分を採ってきて漬けよう!と思っていたら、

リョウコ「もうみんな漬けちまったよ」

だってー。残念。

次はたくあんを漬けるのだっ。
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